"Paul Ibarra: Bilboko sukaldari berritzailea"

 

                                                  Iturria: www.antena3.com

•  Bilboko “Los Fueros” jatetxean dihardu buru-belarri, berrikuntza propioak jatetxearen tradizioarekin bateratuz

 "Paul Ibarra: Bilboko sukaldari berritzailea"

 

 Itsaso WALIÑO eta Sandra URRA

                                                  Iturria: www.antena3.com

•  Bilboko “Los Fueros” jatetxean dihardu buru-belarri, berrikuntza propioak jatetxearen tradizioarekin bateratuz

 Paul Ibarra sukaldariak hitzaldi bat eskaini zuen pasa den astean, urriak 6 EHUko Bizkaia Aretoan. Bertan bere ibilbide profesionalaren nondik norakoak azaldu zituen unibertsitateak antolatutako III. Hezkuntza Berrikuntzako Jardunaldietan.

Sukaldariak emandako hitzaldian azaldu zuen bezala "eliteko sukaldari izatera ez naiz berriro iritsiko". Hala ere gaur egun, Bilboko “Los Fueros” jatetxean dihardu buru-belarri. 

1878an zabaldu zelarik, hiriko jatetxerik zaharrena da "Los Fueros" (hasiera batean "Bar Colon" izena zuena) eta bere ukitu propioa eman dio Ibarrak tradizioa mantenduz. Bilboko gastronomia indartu eta munduratu nahi dute han, hiriburuko betiko zapore eta plater ezberdinak mantenduz eta eraberrituz. Sukaldea eraberritzeaz gain bezeroarekin duten harreta motari ere erreparatzen diote. Hurbiltasuna lantzen dute, bezeroaei begietara begiratuz edota hitz egiterako orduan euren alturan jarriz.

Paul Ibarra Zuzenbide ikasketak burutzen hasi baina berehala ohartu zen hori ez zela berak burutu nahi zuen bidea. Nahiz eta garai hartan sukaldari izatea begi onez ikusita ez egon, berak argi zeukan izan nahi zuena. Ipuinak eta janaria bere bi pasio nagusiak zirela ohartu platerren bitartez istorioak kontatzeari ekin zion.

1999. urtean “Etxanobe” jatetxe berriaren parte izatea lortu zuen. Proiektu honetan Bilboko funtsezko zaporeak eliteko maila batera eraman zituen. Proiektu hau nazio mailan ezaguna izatea nahi zuen. “Etxanoben” atzeman zen sukaldaritzak jasan zuen eraberritze hori. Hasiera batean euren helburua atsegina izatea zen. 2008.urtetik aurrera eta I+D kontzeptuaren agerpenaren ostean atsegiteaz gain bezeroengan harridura eragin nahi zuten.

25 urtetan sukaldaritzaren munduak aldaketa sakona jasan duela dio Ibarrak. Urte haietan sukaldea ulertzeko modua eraberritu zen Ferran Adriá kataluinarraren “El Bulli” jatetxea aitzindari izan zelarik. I + D departamenduak sortu ziren jatetxetan. “Sukaldari sortzailea ez zen errezetak sortzen zituenak, teknikak sortzen zituenak baizik” azaldu zuen sukaldariak. Jatetxetako menuen egitura tradizionalarekin apartu zuten, esate baterako, Bartzelonako jatetxe batean 41 platerko menu bat eskaintzen hasi ziren.